Hazai ízeken - az étterem 1.

Litkai Gergely
2008. 04. 12. · Hócipő 2008/07
Tavasszal az ember óhatatlanul könnyelművé válik, nem otthon eszik, eljár, étlapokban kutat, ínyenckedik, büfékben fordul meg, gyrosokra fanyalodik, tejfeles lángosokkal kokettál és gyakran sanyarú sorsáról panaszkodik utólag.

A reciklált pörköltek, elmosott tányérdíszek és olajban fickándozó, mégis aszott sültkrumplik országában az ember semmin sem csodálkozik, mégis minden egyes vendéglátóipari látogatás újabb tövis a fájó sebbe.

Kezdjük talán az étlapon, hiszen a vendég először ezzel találkozik, ha és amennyiben a pincér észreveszi bántó jelenlétét és a társaság minden tagját egy-egy példánnyal tünteti ki. A leggyakoribb azonban az, hogy minimum két példánnyal kevesebbet hoz - csapatépítési célzattal - így kiderül, ki a legerősebb a társaságban és ki tud együttműködni. Ha megörülnénk annak, hogy étlaphoz jutottunk, fenyegetően nehezedik ránk az a közlés, miszerint: „De ha jönnek még, elviszem...”.

Az étlapok közül sokféle van, a legalja a zsíros, kézzel írt papírlap, műanyag bugyiba süllyesztve, amelyen az árak gondosan ki vannak hagyva, vagy az áthúzás, átírás, föléírás, helyhiányában melléírás eszközével élve követik az elmúlt évtized sajnálatos inflációs folyamatait. Balatonnál vagy óvatlan turisták által látogatott helyen az ilyen étlap kiegészül a kötelező 1 euró = 200 forint kiegészítéssel, illetve az ételek szótár és magyar nyelvű hobbilektor segítségével készült fordításával. Ez nagyon gyakran az „sch” indokolatlan használatával valósul meg, vö. „Schomlauer Galuschka”, de feledhetetlen az étlapok ángélus örökzöldje a gipsy steak is.

A másik véglet, ahol a szakácsok, üzletvezetők és egy önmegvalósítási lehetőségeik hiányától szenvedő marketinges bőbeszédű bevezetővel és az ételek szinte Story magazinszerű intimitásával kergetik az őrületbe az ebédelni vágyót. „Cicege, ahogy édesanyám kedvelte, ráckaporral meghintve. A cicegét, boldogult édesanyám, aki Kesznyétenen született, egy földműves család negyedik gyermekeként, fiatalkorában gyakran készítette. A cicege illatáról mindig a Tisza-part, a kondérok zsíros illata, a halászok kanyarodó káromkodásai és a naplementék idéződnek fel bennem. Talán ezért is hintem meg ráckaporral.” Na, most ebből a vendég annyit tud meg, amennyit jó, ha tud az étel elkészítéséről: semmit.

Ha a szibillák jóslataival vetekedő homályosságú étlapból mégis sikerül választani, jön a következő akadály, a rendelés. A pincér eleve rápihen arra, hogy kivitte az étlapot és jó esetben az italokat. A szervezés lényege itt is az, bizonyos üzemméret felett, minden feladatot csak a kolléga tud ellátni, akinek az általunk megállított pincér rögtön szól. Ez az étkezés folyamatát 20-25 perccel hosszabbítja meg, mivel a rögtön a vendéglátóiparban olyan rugalmas jelentéstartalommal bír, mint az építőiparban a jövő hétre meglesz.

Szóval a rendelés. A rendeléseknél a pincér válasza általában mindenre az: megkérdezem. Rosszabb esetben: nem tudom, ma szabadságon van a szakács és a feketemosogató főz fejből. A rendeléseket az egységek 90 %-ában összesítve veszik fel, nem hely szerint, így amikor kiérkezik, óriási logisztikát igényel a rossz helyre letett tálak átcserélése, a köretek áttúrása a megfelelő tányérra illetve a kombinált adagok elosztása azok között, akik egyféle levest kértek, ám pechjükre tálban kapták meg. A legnagyobb, szinte Maigret felügyelőt igénylő feladat az, amikor a pincér maga sem tudja, mi micsoda, így ötletszerűen lehelyezi őket, kitéve a csalódásnak a vendéget, aki hozzálát, majd nem várt alkotóelemekre bukkan.

A kiérkezett ételeknek azonban mindig van valami sajátos magyaros bája. Alacsony és közepes árfekvésű helyen a szikkadt hús (nemköret) szerényen meghúzódik a tányér egyik oldalán, míg a másikon jelentős hóka vagy kozmás, de sztenderd zsíros sültkrumpli uralja a tájképet. A zöldköret általában mirelit mexikói saláta, amin hogy-hogy nem rajta van ugyanannyi zsír (olaj), amennyit a krumplira is szánnának.

Ahol háziasan főznek, ott a nemköret is óriási, hiszen ha az ember otthon főz, akkor eleve zabál, indokolatlan adagokkal bombázva emésztő szervrendszerét. A minőséget azonban ez nem érinti. A díszítés, ami feldobja az egészet a zellerzöldjével megbolondított élőlecsó (paprika-paradicsom), ami rejtélyes okokból szintén olajos.

Na most az európéer éttermekben, ahol már felvették a nemzetközi konyhaművészet fonalát, nem is tányér érkezik, hanem szinte fajansz tálca, IKEA dizájnnal, amin nem is díszítik az ételt, hanem álcázzák. Cserepes fikuszok maradványai, zöldfűszer szimfóniák, labirintusok és eposzok tartanak orgiát a tányéron, a főétel rovására. Ugyanis ha egy ételt már módra készítenek, annak mérete megcsappan, mintegy jelezve, a minőség nem járhat együtt a mennyiséggel, különben is lakjon mindenki jól a díszével. Az ő logikájuk szerint Mozartnak csak rövid műveket lehetett volna alkotni, hiszen a zsenialitást csak csepegtetni lehet, meg ne ártson.

Nem akarván elengedni olvasóim kezét, de terjedelmi okokból a desszertekre következő jelentkezésem alkalmával térek ki. Hiszen akkor hagyjuk abba az étkezést a régi római bölcsesség szerint, amikor még éppen nem csillapodott teljesen éhségünk.
HÓCIPŐ AZ ÚJSÁGOSNÁL
2024/4  •  II. 14. – II. 27.
Para-Kovács Imre: nem létezik jobb megoldás, mint a nővé operáltatott Fodor Gábor vagy Szili Katalin kinevezése államfőnek Váncsa István felidézi, hogyan cseleztek ki egy vendéglői asztal melletti falban talált poloskát Smuzewitz Ilona: Lemondhatatlan szomorúság gyötri Novák tanácsadóit Farkasházy Tivadar: felidézi azt az időt, amikor Novák Katalin még egy perc alatt tizenhatszor mondta ki a család szót Havas Henrik a karmelita helyett ezúttal a Cinege utcában vizitelt Orbánnál Dési János megtudta, Nemzeti Twist Olivér Kegyelmes Program indul a vallomások visszavonásának megkönnyítéséért Lendvai Ildikó: Szövegminták kezdő hazafiaknak Verebes István újabb Örkényiádái Nagy Bandó András: mi magyarok találtunk fel mindent. Is. A Heti Kamu megtudta, az új köztársasági elnökasszony „Hát persze, hogy vállalom, apa!” felkiáltással fogadta el a felkérést Magyar mécsesek égnek az ukrán lövészárkokban!
GYENGÉBBEK KEDVÉÉRT Képaláírásaink a képzelet szüleményei, nem a rajtuk szereplők mondták. • A Hócipő hírei álhírek. • A Képzelt riportok álinterjúk, nem az azokban nevesített személyek szólalnak meg bennük. • Legyen résen: oldalunkon a valódiak mellett alkalmanként álhirdetések is előfordulnak • A Föld gömbölyű.