Corner szerb étterem

Megyesi Gusztáv
2012. 07. 25. · Hócipő 2012/15
Ülünk az asztalnál Lukács István háromszoros Oscar-díjas, nyugalmazott mesterszakáccsal, előttünk egy óriástál szerb ételekkel: pljeszkalica, csevapcsicsa, raznjic, vesalica. Továbbá Nádas György törzsvendég kedvence, szerb fetával, kajmakkal töltött szűzpecsenye kirántva, köret szigorúan semmi, és most árgus szemekkel figyeljük a mesterszakácsot, hogy mit fog mondani. Még a friss dunai szél is eláll egy pillanatra, a tulaj, Margaritovits Milenkó előrébb hajol az asztalfőn, ezek most gasztrotörténeti pillanatok, ám akkor Lukács István, számos nemzetközi verseny zsürorja mély levegőt vesz, majd azt mondja: - Nem ehetek egy falatot sem. Az orvos eltiltott tőle. De az illatuk alapján, mondhatom, kitűnően sikerültek.



Most akkor autentikus-e ez a válasz? Azért kérettük a szentendrei Corner étterembe Lukács Istvánt, hogy ne mi mondjuk ki, mennyire kedvünkre való a konyha, erre fel közbelép az orvostudomány. Ám a séf azt mondja, őt nem lehet becsapni. Megyünk át a belső udvarba, ott süti Iván a grillező rácson a pácolt hússzeleteket és a darált húsokat, azért nem kint, a vendégek szeme láttára, mert a grillsütő füstje a hatóság szerint zavarná a turistákat, holott az ősrégi idegenforgalmi tapasztalatok szerint ahol grillsütő füstje száll fel, ott megkergül a vendégsereg, és nem is enni, de egyenesen zabálni akar, tömni magába mindent, amit elébe raknak.



Iván ötven körüli férfi, egy üveg vinjak társaságában sütögeti a húsokat, s töri a magyart. A sütés titka - mondja -, a parázs. Az kevés, hogy megvárjuk, amíg a tűz leég, azt is ki kell várni, míg a parázson vékony, fehér pernye képződik, mert az mint a homok tartja a meleget, mégpedig egyenletesen. A második szabály, hogy sütés közben nem szabad forgatni a hússzeleteket. Aztán ha mindennek eleget tettünk, már csak azon múlik minden, hogy milyen a hús és hogyan van bepácolva.

A Corner mellett van a hajóállomás, ahová minden reggel hajó hozza a turistákat a Vigadó térről, majd délután viszi is vissza őket, közben jól megebédelnek. Már a 19. században vendéglő állt ezen a helyen, Móricz Zsigmond is bebenézett, volt aztán Kanizsa bár is a neve meg Zöldfa, végül a Corner nevet egy futballbarát, Albert Flórián nagy rajongója adta neki. Az egyébként panzióként is szolgáló vendéglő tizenharmadik éve Margaritovits Milenkóé, szentendrei szerb kereskedőcsalád sarja, az ősei cincárok voltak, akik egészen Bécsig szállítottak árut, végül itt telepedtek le. Mile szakállas, vízilabdás termetű, a negyvenes éveiben járó férfi, a város közismert alakja, nem mellesleg Gödön kézilabdaedző, amint megjelenik, belakja az egész vendéglőt, s mindenre figyel, hol keres hamutálat a vendég, s hol nincsen étlap.



Azt mondja, hogy az, amit a szomszéd asztalnál fölszolgáltak, szűzpecsenye. A reggeli beszerzőút során látott a Metróban két darab szép szűzpecsenyét, hát megvette, másfél kiló volt az egész. Az a baj, mondja, hogy nálunk a Metró áruház jelenti a piacot, mert igazi piac nincsen. Ezért állandóan észnél kell lenni, hogy ne a konyhán derüljön ki a tarja sütésénél, hogy túlontúl vizes, és egyből kifehéredik.

Lukács István egyetértőn bólogat. A személyes beszerzés nagyon fontos - mondja. - Annak idején az a megtiszteltetés ért, hogy egyszer Lyonban a nagy Paul Bocuse-szal, a múlt század szakácsikonjával mehettem hajnalban a piacra. Fehér szakácssapkában vonult végig a piacon, az árusok egészen a földig hajoltak előtte, sorra kóstolt az osztrigás kosarakból, ez nem jó, ez se jó, mondta, a harmadiknál aztán megállt, na, ez jó, mondta, s vittük utána a kosarat jég között az osztrigákkal.



Napi nyolcvan nagy szerb tál fogy a vendéglőben, de szimpla magyaros ételeket is készítenek, paprikás csirkét, marhapörköltet és főként gulyáslevest, a turisták odavannak érte. Jó is, hogy nem Oscar-díjas ételkölteményekről beszélgetünk. Bár egyre több a jó magyar étterem, sőt Michelin-csillagosok is vannak már, rengeteg a kommersz vendéglő, amelyben nagyon ráfaraghat az ember. Mi jó ideje kizárólag marhalábszárból készítjük a gulyást, mondja Mile, ellentétben sok vendéglő gyakorlatával, ahol részben pulyka felsőcombból készül a leves, ráadásul előre gyártottan. Értve ezen, hogy a megmaradt marhapörköltet felöntik krumplilevessel. És szép lassan felnő egy nemzedék, amelyiknek ez ízlik.

Holott, mondja Lukács István, a gulyáshoz kell ugyebár sertészsír, fűszerpaprika, vöröshagyma, mégpedig egy kiló húshoz 45 deka, gerezd fokhagyma, legalábbis nálam, és akkor még nem vagyunk sehol. Mert ugye a hús minősége. Hogy milyen az a marha. Hogy a tejéért vagy a húsáért tartják. Németországban vagy Hollandiában ki van írva a hentesnél, hogy tehénhús, nálunk csak az áll a táblán, hogy marha. Ami lehet ilyen is, olyan is.



Az igényes vendéglős Bécsből vagy Olaszországból hozatja a marhahúst - teszi hozzá Mile -, ott minden kapható. Azelőtt, mondja Lukács István, tudta az ember, hogy Budapesten Dubovecz a legjobb marhakereskedő. Csak ránézett az állatra, és mindent tudott: ha gömbölyű volt a háta, azt mondta, na, ez se a bánatában fog elpusztulni, és már vitte is. Ma sajnos sok vendéglős azt se tudja, mi az a Tafelspitz.



Kérdezzük, van-e birka. Van, de nem nagyon kell a népeknek, tudniillik birkaíze van. Ez érdekes. Magunk is tapasztaltuk már másutt, hogy a birkát birkaíz nélkül kéri a magyar vendég, sőt Mile azt mondja, a múltkor egy szerb csoport is elégedetlen volt a birka birkaízével. Pedig - mondja Lukács István - a jó birkapörkölt készítése úgy kezdődik, hogy az ürü faggyújával kikenjük a bogrács oldalát… Tovább aztán nem is folytatja, igaz, odakint épp indulóban egy hajó, szavait úgyis elnyomná a hajókürt.

Fotó: Szebeni András
HÓCIPŐ AZ ÚJSÁGOSNÁL
2022/14  •  VI. 29. – VII. 12.
VÁNCSA + PARA + LENGYEL + SMUZEWITZ + FARKASHÁZY + VEREBES + DÉSI + TRUNKÓ + SELMECZI + VFJ + ÜRMÖS + MARABU + BÉLABÁTYÓ... Lengyel László: Sajtórebellisek Váncsa István: Ha lesz főispán, akkor a telhetetlen alattvalók egyre többet fognak követelni, lesz főszolgabíró, tanácsnok, kisbíró... Para-Kovács Imre: A jobbágyi körök hisznek a szeretet és összefogás erejében, a 27%-os áfában és a 699 forintos sajtos rolóban Farkasházy Tivadar a be-, majd kimutatkozó Moldováról Smuzewitz Ilona: Éljen a házastársi rátermettség, avagy hogyan legyünk politikusférjként jó igazgatók! Verebes István: A magamfajta ironikus ember iróniája immár hamvasgyenge ahhoz képest, ami ironikus fölött ironizálni szeretne Dési János az egymilliós karórában Fedél nélkült áruló királyfiról, olyan kiskirályok okulására, akik úgysem olvasnak A Heti Kamu megtudta: az Orbán-kormány október végéig meghosszabbítja az Anglia elleni 4:0-ás győzelmet Trunkó Barnabás szerint a KSH statisztikusai szabadságon lehetnek, mert náluk még mindig csak 18% az élelmiszerek drágulása
GYENGÉBBEK KEDVÉÉRT Képaláírásaink a képzelet szüleményei, nem a rajtuk szereplők mondták. • A Hócipő hírei álhírek. • A Képzelt riportok álinterjúk, nem az azokban nevesített személyek szólalnak meg bennük. • Legyen résen: oldalunkon a valódiak mellett alkalmanként álhirdetések is előfordulnak • A Föld gömbölyű.